Du hast ein spitzenmäßig leckeres Brot gebacken mit einer super röschen, krachenden, knusprigen Kruste? Und bereits eine Stunde, nachdem du dein Brot aus dem Ofen gezogen hast, musst du feststellen, dass die Kruste gar nicht mehr knusprig ist?

Die gute Nachricht vorweg – mit diesem Problem stehst du keineswegs alleine da, denn so geht es tatsächlich den meisten Hobbybäckern. Der Grund dafür ist denkbar einfach: Die weichere Krume gibt während der Abkühlphase Feuchtigkeit an die Kruste ab. Dies findet umso mehr statt, je besser der Teig hydriert war. Sprich, wer zugunsten längerer Haltbarkeit des Brotes seine Teige nicht allzu fest führt, hat mit dem Problem der Krustenerweichung umso mehr zu kämpfen.

Doch wir haben ein paar gute Tipps für euch:

1.) Ofentüre öffnen beim Backen

Während des Backvorgangs gibt der Teigling bzw. später das Brot kontinuierlich Feuchtigkeit ab – dies ist am Anfang des Backens im höchsten Maße nützlich, denn gerade beim Backen im Topf bedampft sich der Teigling damit selbst und entwickelt den gewünschten Ofentrieb. Doch spätestens ab der zweiten Hälfte des Backens wird der Dampf nicht mehr so dringend benötigt – dann macht es also Sinn, die Backofentür bis zum Ende des Backvorgangs immer mal wieder zu öffnen. Und falls ihr im Topf backt: Topfdeckel immer mal wieder kurz öffnen! Ebenfalls wichtig für Brote aus dem Topf: bei starker Krustenerweichung kann es durchaus Sinn machen, für die letzten 10 bis 15 min der Backzeit nicht nur den Topfdeckel abzunehmen, sondern das Brot ggf. aus dem Topf rauszuholen und einfach auf dem Rost fertigzubacken. Dabei sollte aber die Ofentemperatur auf 220°C abgesenkt werden.

2.) Länger backen

Die nächste einfache Methode gegen eine rasch weichwerdende Brotkruste besteht darin, das Brot länger zu backen. Ein erfahrener Bäcker sagt mal zu mir mit einem Augenzwinkern, dass er eine leichte Karbonisierung seiner Brote gern mal hinnimmt, solange sie dann nur richtig lange knusprig bleiben.

Natürlich hängt es von eurem individuellen Geschmacksempfinden ab, ob dieses Vorgehen für euch Sinn macht. Esst ihr gerne kräftig ausgebackenes, eher dunkles Brot, dann ist längeres Backen für euch das Mittel der Wahl gegen die schnelle Krustenerweichung. Also – einfach das Brot 5-10 Minuten länger im Ofen lassen und zwischendurch mal die Türe öffnen, damit der Dampf entwichen kann.

Wenn ihr allerdings eine zu dunkle Kruste nicht so gerne mögt oder aus gesundheitlichen Gründen nicht vertragt oder vermeiden wollt (Stichwort Acrylamid) dann solltet ihr um diese Methode eher einen Bogen machen.

3.) Das Doppelbackverfahren

Das sogenannte Doppelbackverfahren ist etwas aufwändiger – aber dafür werdet ihr belohnt mit einem besonders intensiven Brotaroma und einer richtig tollen Kruste, die sehr lange ihre Knusprigkeit behält. So geht’s: Ihr backt euer Brot ganz normal, Backzeit und Temperatur wie im Rezept angegeben. Im Anschluss lasst ihr das Brot für ungefähr eine Stunde abkühlen, bis die Kruste beginnt, weicher zu werden. Dann heizt ihr euren Ofen nochmals auf 250°C voll auf und gebt euer Brot auf einem Gitter für 10 bis 12 Minuten hinein -hier solltet ihr unbedingt dabeibleiben, so dass euch das Brot nicht zu dunkel gerät.

Doch auch hier gilt: Solltet ihr eine zu kräftige Kruste nicht so gerne mögen oder aus gesundheitlichen Gründen nicht vertragen oder wollt sie sogar gezielt vermeiden (Stichwort Acrylamid) dann solltet ihr diese Methode eher nicht anwenden.

4.) Richtige Lagerung

Damit die Brotkruste möglichst lange knusprig bleibt ist die richtige Lagerung des frisch gebackenen Brots sehr wichtig. Frisches Brot (vor allem auskühlendes!) sollte einfach auf ein Gitter gelegt werden. Es sollte also auf keinen Fall „irgendwo reingegeben“ werden – weder in eine Tüte (egal ob aus Kunststoff oder aus Papier oder aus Bienenwachs), noch in einen Brotkasten, noch in einen Korb etc.

Auf dem Gitter kann das Brot die ersten 24 Stunden nach dem Backen auch bleiben. Habt keine Sorge, es könnte austrocknen! Die Kruste wird dafür sorgen, dass die Krume in jedem Fall schön saftig bleibt. Wenn ihr das Brot anschneidet, dann stellt es einfach ab auf seiner Schnittfläche auf einer flachen Unterlage (nicht dem Gitter), also zum Beispiel auf einem Holzbrett oder einem Teller.

Wie es nach dem ersten Tag mit der Lagerung weitergeht, erfahrt ihr im Blogbeitrag “Wie bewahre ich mein Brot auf? Unsere Lieblingstipps zur Lagerung von Brot”.