Häufig werden wir gefragt, ob wir auch richtig schnelle Brotrezept auf Lager haben. Nun ja, gutes Brot braucht Zeit, das ist einfach Fakt. Aber… zum Glück gibt es unsere Overnight-Breads. Was verbirgt sich hinter diesem Namen?

Overnight-Breads (die häufig auch als All-In-One-Brote bezeichnet werden) zeichnen sich dadurch aus, dass sie keinerlei Vorstufen enthalten. Sprich, keine Vorteige, keine Sauerteige etc.

Bei den Overnight-Breads wird nur ein Hauptteig zubereitet – und dieser Hauptteig reift dann über eine sehr lange Zeit im Kühlschrank. Je nach verwendeter Mehlsorte können das bis zu 48 Stunden sein.

Diese lange Teigreife des Hauptteigs bringt eine ganz große Fülle an Aromen mit, die wir später in unserem fertigen Brot genießen dürfen.

Damit vereinen die Overnight-Breads gleich mehrere Vorteile:

• Durch die lange Reifezeit entwickelt sich ein unvergleichlicher Geschmack

• Overnight-Breads sind relativ schnell in der Herstellung

• Dank der langen kalten Teigführung seid ihr zeitlich sehr flexibel

• Overnight-Breads sind auch prima ohne Sauerteig herzustellen

• Overnight-Breads enthalten extra wenig Hefe

• Teige, die über eine lange Zeit im Kühlschrank geführt wurden, sind besonders einfach zu formen

Die Stolperfallen

Allerdings müssen wir auch so ehrlich sein, euch mit ein paar Stolperfallen bekannt zu machen, die die lange kalte Teigführung so mit sich bringt.

Nach unserer Erfahrung gestaltet sich das Wechselspiel aus Triebmittel (Hefe und/oder Sauerteig), Zeit und Temperatur bei Overnight-Breads besonders anspruchsvoll. Besonders Anfängern fällt es bei Overnight-Breads eher schwer, den richtigen Reifezustand des Teiges nach der ersten Gare bzw. den richtigen Reifezustand des Teiglings nach der zweiten Gare einzuschätzen. Denn Zeitangaben im Rezept sind bei Overnight-Breads noch mehr bloße Richtwerte als bei unseren sonstigen Rezepten. Und der Faktor Temperatur fällt bei der langen kalten Teigführung nochmal viel mehr ins Gewicht als bei klassischen Teigen mit Vorstufen und wenigen Stunden Hauptteigreife.

Klarer wird es anhand von einem Beispiel:

Es macht einen Riesenunterschied, ob ihr den Teig für ein Overnight-Bread bei 22°C Raumtemperatur knetet oder bei sommerlichen 28°C. Denn die Raumtemperatur beim Kneten bestimmt, mit welcher Temperatur euer Teig für die lange kalte Gare in den Kühlschrank geht – und wie lange diese Gare in der Folge dauern wird.

Es passiert also recht häufig, dass der Teig nach einer langen kalten Gare im Kühlschrank entweder kein bisschen aufgegangen ist – oder sich überraschenderweise verdreifacht hat. Und beides ist nicht das gewünschte Ergebnis. Es ist also einiges an Erfahrung hinsichtlich Teigreife gefragt.

Was also tun, wenn der Teig nach 12 Stunden im Kühlschrank kaum bis gar nicht aufgegangen ist? Das ist glücklicherweise gar nicht schlimm – entweder ihr gönnt eurem Teig noch mehr Reifezeit im Kühlschrank oder ihr lasst ihn einfach bei Raumtemperatur weiterreifen.

Und was macht ihr, wenn euch der Teig bei der langen kalten Stockgare unerwarteterweise viel zu schnell aufgegangen ist? Auch kein Problem – ihr solltet nur schauen, dass euer Brot möglichst schnell in den Ofen kommt. In solch einem Fall könnt ihr die Stückgare richtig kurzhalten (eine Viertelstunde bis 20 Minuten tun es hier häufig schon).

Unsere Lösungsvorschläge

Und zum Glück haben wir auch ein paar sehr leicht umsetzbare Lösungsvorschläge für euch, die euch die Bestimmung des optimalen Reifezustands der Overnight-Breads erleichtern werden.

Wir empfehlen euch in jedem Fall, für die erste Gare (Stockgare) ein durchsichtiges Gefäß zu verwenden, idealerweise eine quadratische Box mit rechtwinkligen Seitenwänden. So lässt sich die volumenmäßige Veranderthalbfachung des Teiges nämlich ganz leicht erkennen. In einer runden (ggf. undurchsichtigen) Schüssel ist das nämlich um einiges schwerer…

Und wenn ihr in der zweiten Gare (Stückgare) auf der sicheren Seite sein wollt – dann verwendet einfach eine Kastenform. Auch hier könnt ihr die Volumenzunahme des Teiglings ganz einfach bestimmen, indem ihr euch am Rand der Kastenform orientiert.

Gut zu wissen: Ihr könnt bei den Overnight-Breads auch immer die Hefemenge anpassen. Standardmäßig rechnen wir in diesen Rezepten mit 3g Hefe auf ca. 750g Mehl. Im Sommer wird euch diese Menge vermutlich gut reichen. Sollte es in eurer Küche aber recht kühl sein dann erhöht einfach die Hefemenge auf 4,5 bis 5g auf 750g Mehl.

Unser Fazit

Overnight-Breads können uns vor so manche Herausforderung stellen. Diese bekommt ihr aber mit wenigen Kniffen meist gut in den Griff. Und angesichts der vielen Vorteile der langen kalten Teigführung lohnt es sich in jedem Fall, den Overnight-Breads eine Chance zu geben, finden wir!