Superstar Urgetreide - sicher habt ihr schon mal von den Alten Sorten gehört. Wir von der Backschule Lieblingsbrot sind erklärte Fans von Urkorn und backen sehr gerne und sehr häufig damit. Wir lieben Dinkel, Emmer, Einkorn und Co.!

Was macht die sogenannten „Alten Getreidesorten“ so besonders?

Urkorn ist sozusagen der Dinosaurier unter den Getreidesorten, denn es wurde bereits zur Zeit der Alten Ägypter angebaut.

Außerdem ist Urgetreide der „Superstar“ der ökologischen Landwirtschaft schlechthin: Urgetreide verfügt über natürliche Schutzschilde und benötigt kaum Pflanzenschutzmittel oder künstliche Dünger. Es ist vergleichsweise anspruchslos, witterungsresistent und gedeiht auf kargen und nährstoffarmen Böden. Auch der zum Teil mehrjährige Anbau von Urgetreide schont die Böden und trägt zur ökologischen Artenvielfalt auf den Feldern bei. Hinzu kommen zahlreiche ernährungsphysiologische Vorteile gegenüber modernem Getreide, eine bessere Verträglichkeit bei glutenempfindlichen Menschen sowie ein ganz besonders leckerer Geschmack. Ganz schön viele Vorteile, nicht?

Welche unterschiedlichen Urgetreidesorten gibt es?

Es gibt eine ganze Reihe verschiedener Urgetreidesorten, die sich in Bezug auf Backeigenschaften und Inhaltsstoffe voneinander deutlich unterscheiden. Der Dinkel oder auch UrDinkel ist die wohl bekannteste Urgetreidesorte – er glänzt mit ausgezeichneten Backeigenschaften und wird aufgrund seiner Proteinzusammensetzung von vielen Menschen besser vertragen als Weizen. Auch ernährungsphysiologisch kann der Dinkel punkten, beispielsweise durch seinen hohen Anteil an Ballaststoffen, ungesättigten Fettsäuren und Vitamin E.

Sehr gute Backeigenschaften hat beispielsweise auch der Gelbweizen, der zudem reich ist am Carotinoid Lutein, das für seine gelbe Farbe und gesundheitsfördernden Eigenschaften bekannt ist.

Zu den bekannteren Urgetreidesorten gehört auch der Emmer, den wir besonders für seinen nussigen Geschmack lieben. Er gilt als das Getreide der Römerzeit und punktet mit einer ausgesprochen vorteilhaften Kombination an Nährstoffen.

Einkorn ist das älteste bekannte Getreide und enthält mehr Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe als jedes andere Getreide. In der Verarbeitung kann Einkorn weniger Wasser aufnehme und hat schwächere Klebereigenschaften – dafür schmeckt er aber auch besonders lecker.

Waldstaudenroggen ist eine Urgetreidesorten aus der Roggenfamilie. Im Vergleich zum normalen Roggen hat er deutlich kleinere Körner. Sein höherer Ballaststoffgehalt macht ihn zu einer exzellenten Wahl für die Herstellung von Schrot und Vollkornmehl. Als Zutat in Brotteigen verwenden wir ihn besonders gerne, um den Ballaststoffgehalt zu steigern und den Geschmack zu intensivieren.

Weitere Urgetreidesorten sind zum Beispiel Rotkornweizen und Khorasan Weizen.

Wie unterscheidet sich Urkorn im Backverhalten von konventionellem Getreide?

In der Verarbeitung benötigen Urgetreide-Sorten ein kleines bisschen mehr Aufmerksamkeit als konventionelle Sorten, da Mehl aus Urgetreide tendenziell ein schwächeres Teiggerüst bildet, weniger Wasser aufnimmt und schneller überknetet – die Brote können leichter „breitlaufen“, kleinvolumig und schneller altbacken werden.

Den spezifischen Anforderungen von Urgetreide kann in den meisten Großbäckereien nicht Rechnung getragen werden, weshalb der Einsatz dort eher selten ist. Leider bieten nur sehr wenige Großbäckereien Brot an, das vollständig oder mehrheitlich aus Urgetreide gebacken wurde.

Warum sind Brotbackkurse im Bereich Urgetreide besonders hilfreich für euch?

In der heimischen Backstube ist es für den Hobbybäcker deutlich einfacher, auf die Bedürfnisse des anspruchsvollen Urgetreides einzugehen. Deshalb eignet sich Urgetreide besonders gut für den Einsatz zuhause. Mit dem richtigen Wissen und verschiedenen speziellen Methoden kann nämlich auch aus Urgetreide großvolumiges und luftiges Brot gebacken werden, das dazuhin noch einzigartig lecker schmeckt und auch all die anderen Vorteile der Alten Sorten mit sich bringt.

Aus diesem Grund sind Brotbackkurse im Bereich des Backens mit Urgetreide besonders hilfreich. Denn dort lernt ihr im Detail das spezifische Fachwissen, die besonderen Handgriffe und alle Tipps und Tricks, die für die erfolgreiche Verarbeitung der Alten Getreidesorten notwendig sind.

Unser Urgetreide für die Backschule Lieblingsbrot beziehen wir übrigens von den Urkornpuristen. Hier gibt es herrliche Mehle, aber auch unvermahlenes Getreide sowie Flocken aus den leckersten Urgetreidesorten.

Durch die spezielle „extrafeine“ Vermahlung lässt sich das Vollkornmehl der Urkornpuristen spitzenmäßig gut verbacken – in der Verarbeitung ähnelt es eher einem Typenmehl.

Regelmäßig haben wir ungläubige Brotesser vor uns, die kaum glauben wollen, dass das soeben verkostete, herrlich-luftige Brot tatsächlich ein Vollkornbrot aus Urgetreide ist…

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Verwendete Quellen: „Sechs gute Gründe für Urgetreide“ der Initiative Urgetreide (2018) sowie die Homepage der Urkornpuristen