Perfektes Backen mit extrafeinem Vollkornmehl: Luftige Brote aus gesundem Urgetreide für Hobbybäcker

Hier erfahrt ihr alles über extrafein vermahlenes Vollkornmehl - und wir verraten euch, warum wir so gerne damit backen!

Wir lieben gutes Brot mit kräftigem, intensivem Geschmack. Ihr auch? Deshalb verwenden wir besonders gerne Mehl aus dem vollen Korn. Brote aus Vollkornmehl schmecken einfach nach „mehr“ und zudem enthält Vollkornmehl sehr viel mehr Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe als helles Mehl.

Foto: Urkornpuristen GmbH

Warum ist das Backen mit herkömmlichem Vollkornmehl bisweilen gar nicht so einfach?

All diejenigen, die gerne lockere und voluminöse Brote mit einer tollen Porung backen, werden es wissen: mit herkömmlichem Vollkornmehl solche Brote zu backen, kann ganz schön schwierig sein. Nicht selten gehen reine Vollkornbrote nicht so gut auf und kommen nach dem Backen als eher gedrungene Laibe aus dem Ofen. So manchen stört auch das „spelzige“ Gefühl von Vollkornprodukten, wobei strenggenommen auch beim Vollkornmehl keine Spelzen mehr enthalten sind, sondern lediglich die Randschichten des Korns.

Was ist extrafein vermahlenen Vollkornmehl?

Durch ein spezielles Mahlverfahren wird das volle Korn besonders fein vermahlen bzw. regelrecht pulverisiert – natürlich schonend und idealerweise luftgekühlt. Alle Bestandteile des vollen Korns (inklusive dem wertvollen Keimling and allen Randschichten) und damit alle Vitamine, Fette, Eiweiße, Mineralstoffe und Spurenelemente bleiben im Mehl enthalten.

Welche Vorteile hat extrafein vermahlenes Vollkornmehl?

Durch die spezielle Vermahlung entstehen winzig kleine Mehl-Partikel. Durch die damit erzeugte größere Oberfläche im Vergleich zu normalen Vollkornmehlen kann das extrafeine Vollkornmehl deutlich mehr Wasser aufnehmen – deshalb bleiben Brote und andere Backwaren aus extrafeinem Vollkornmehl auch länger frisch.

Gleichzeitig bleiben natürlich auch alle ernährungsphysiologischen Vorteile eines Vollkornmehls erhalten. Und geschmacklich überzeugt extrafeines Mehl durch eine milde Vollkornnote ohne „spelzigen“ Geschmack.

Doch es gibt noch einen weiteren großartigen Vorteil, der gerade für uns Hobbybäcker eine ganz große Rolle spielt

Wer schon eine Weile Brot bäckt, hat sicher schon einmal vom sogenannten Glutengerüst gehört. Unzählige dreidimensional übereinanderliegende Eiweiß-Stränge bilden das Teiggerüst und werden beim Kneten des Teigs aufgebaut und gestärkt – je besser entwickelt das Teiggerüst, desto stabiler bleibt der Teigling und desto besser kann der Teigling später im Ofen die Gärgase halten. So entsteht ein großvolumiges Brot mit toller, lockerer Porung.

Folgendes Problem besteht allerdings beim Kneten von herkömmlichem Vollkornmehl: Die grob vermahlenen Kleiebestandteile (bzw. Randschichten) stören den Knetvorgang ganz erheblich, denn die Kleiebestandteile mit ihren scharfen Kanten wirken dabei fast wie kleine Rasiermesserchen, die während des Knetvorgangs die Glutenstränge wieder „zerschneiden“. Aus diesem Grund kommen Vollkornbrote häufig sehr kompakt und gedrungen aus dem Ofen.

Nicht so beim extrafein vermahlenen Vollkornmehl: Durch die Pulverisierung der Randschichten werden die kleinen „Rasiermesserchen“ sozusagen unschädlich gemacht. Einen Teig aus extrafein vermahlenem Vollkornmehl kann man wesentlich bedenkenloser kneten also einen Teig aus herkömmlichem Vollkornmehl.

Im Ergebnis wird man mit wunderschönen, luftigen, voluminösen Broten belohnt, die auch noch richtig toll schmecken und voller ernährungsphysiologisch wertvoller Inhaltsstoffe sind. Genial, oder?

Übrigens, das extrafeine und pudrige Vollkornmehl eignet sich dank seiner Knet- und Backeigenschaften, die eher einem Typenmehl ähneln, auch hervorragend für süße Gebäcke wie Kuchen, Kekse etc.

Das extrafein vermahlene Vollkornmehl für die Backschule Lieblingsbrot beziehen wir übrigens von den Urkornpuristen. Hier gibt es herrliche Mehle, aber auch unvermahlenes Getreide sowie Flocken aus den leckersten Urgetreidesorten.

Hier kommt ihr zur Seite der Urkornpuristen.

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