Wie stelle ich einen Krümelsauer her?

Die Herstellung eines Krümelsauers (man nennt ihn auch Gerstl), ist eine praktische Möglichkeit, Sauerteig für längere Zeit zu lagern und bei Bedarf wieder zu aktivieren.

Hier kommt die Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung eines Krümelsauer.

Schritt 1.)
Zunächst frischt ihr euer Anstellgut wie gewohnt auf.

Schritt 2.)
Wenn es den optimalen Reifezustand erreicht hat, vermischt ihr es mit Mehl, idealerweise dem Mehl, das ihr auch zum Auffrischen verwendet habt. Ihr benötigt dafür in etwa viermal so viel Mehl wie Anstellgut. Die Mischung verreibt ihr so lange, bis sich kleine Krümel gebildet haben, je feiner sie sind, desto besser. Auf diese Weise haben die Mikroorganismen kein Wasser mehr zur Verfügung und die Gärung wird maximal reduziert.

Schritt 3.)
Gelagert wird der Krümelsauer in einem Glas mit Deckel im Kühlschrank. Hier könnt ihr ihn problemlos bis zu zwei Monaten aufbewahren.

Übrigens, im Zustand „Krümelsauer“ lässt sich euerer Anstellgut auch ganz praktisch per Post versenden (falls ihr jemandem in der Ferne eine Freude machen wollt 😊), denn zwei bis drei Tage bei Raumtemperatur hält der Krümelsauer gut aus.

Zur „Reaktivierung“ des Krümelsauers mischt ihr beispielsweise 60g vom Krümelsauer und 60g warmes Wasser (ca. 37°C) – einfach so lange rühren, bis sich alles homogen vermengt hat. Die Mischung wird dann bei Raumtemperatur stehengelassen, bis sich eine schöne Bläschenbildung zeigt (ca. 6-8 Stunden).

Danach könnt ihr das reaktivierte Gemisch als Starter verwenden, um nach unserer Standard-Methode zur Auffrischung von Anstellgut ein Glas frisches Anstellgut anzusetzen.