Hilfe, was mache ich mit meinem Anstellgut, wenn ich in den Urlaub gehe?

Euer Anstellgut sollte im Idealfall einmal die Woche aufgefrischt werden. Am besten geschieht dies immer direkt vor dem Backen, denn dann hat das Anstellgut die ideale Triebkraft, um das Brot schön zu lockern. Doch was machen wir eigentlich, wenn wir in den Urlaub gehen? Wie lange hält es unser Anstellgut ohne regelmäßige Pflege aus?

Die gute Nachricht ist: Ja, auch wer einen Sauerteig sein eigen nennt kann völlig sorgenfrei in den Urlaub gehen.

14 Tage hält es unser Anstellgut ganz problemlos auch ohne uns aus. Ganz hilfreich ist es, hier zwei Dinge zu beachten. Zum einen sollten wir unser Anstellgut bei längerer Abwesenheit möglichst an die kälteste Stelle unseres Kühlschranks stellen (am besten vorher nachmessen oder in der Bedienungsanleitung nachlesen). Zum zweiten empfiehlt es sich, das Standard- Mischungsverhältnis von Wasser und Mehl bei längerer Abwesenheit etwas abzuändern. Es sollte etwas weniger Wasser als Mehl verwendet werden. Ein Beispiel: Wenn wir normalerweise unser Roggen-Anstellgut auffrischen mit 60g Wasser, 60g Roggenmehl und 6g vom alten Anstellgut, dann sollten wir, wenn wir eine längere Abwesenheit planen, nur 40g Wasser verwenden. So werden die Prozesse, die sich im aufgefrischten Anstellgut abspielen, etwas verlangsamt. Das Anstellgut „hält also länger durch“ im Kühlschrank.

Auch sollten wir das aufgefrischte Anstellgut dann nicht ganz bis zur Verdopplung reifen lassen, sondern es bereits etwas früher in den Kühlschrank verfrachten. Auch das hat zur Folge, dass das Anstellgut „länger fit“ bleibt (also bis wir wieder aus dem Urlaub zurück sind).

Bei längeren Abwesenheiten (ab drei bis vier Wochen) empfehlen wir euch eine „Dreifach hält besser“-Strategie. Einerseits könnt ihr euer Anstellgut einem „Pfleger“ eures Vertrauens überlassen. Diese Person kann euer Anstellgut während eurer Abwesenheit nach eurer Anleitung füttern.

Zum zweiten könnt ihr einen Krümelsauer herstellen – das ist sozusagen eine Sicherheitskopie eures Anstellgutes. Wie das geht, erfahrt ihr hier.

Und drittens könnt ihr natürlich auch ein Glas eures Anstellgutes in eurem Kühlschrank belassen. Gut möglich, dass euer Anstellgut wider Erwarten eine ganze Weile gut ohne Füttern auskommt - je nachdem natürlich, wie lange ihr weg seid.

Sobald ihr wieder aus dem Urlaub zurück seid, empfehlen wir euch, euer Anstellgut zwei bis dreimal direkt hintereinander aufzufrischen, am besten bei einer etwas höheren Umgebungstemperatur (zwischen 28°C und 30°C). Dann ist euer Anstellgut ruckzuck wieder fit und wird euch wie gewohnt verlässlich eure Teige lockern.