Wir wundern uns immer wieder darüber, warum das Backen mit Sauerteig den Ruf hat, kompliziert und knifflig zu sein. Ganz häufig hören wir von den Anfängern in unseren Kursen, dass sie erst mal mit Rezepten ohne Sauerteig starten wollen.

Mit Sauerteig wird bereits seit Tausenden von Jahren gebacken. Wer also einen Sauerteig einsetzt, der bedient sich der ursprünglichsten Art, Brot zu backen bzw. Teige zu lockern.

Unter Anstellgut versteht man die Starterkultur für einen Sauerteig. Das Anstellgut wird im Kühlschrank gelagert und alle ein bis spätestens zwei Wochen gefüttert bzw. aufgefrischt.

Euer Anstellgut sollte ungefähr einmal pro Woche aufgefrischt werden damit es eine sehr gute Triebkraft erhält und geschmacklich schön mild bleibt. Beim Auffrischen bleibt regelmäßig eine große Menge des alten Anstellguts übrig – wohin also damit?

Wird ein Sauerteig warm geführt (also bei Temperaturen zwischen 28°C und 30°C) dann entstehen dadurch wir gleich mehrere Vorteile. Zum einen entwickelt der Sauerteig auf diese Weise eine besonders milde Säure – dies wird von vielen Brotliebhabern besonders geschätzt.

Euer Anstellgut sollte im Idealfall einmal die Woche aufgefrischt werden. Am besten geschieht dies immer direkt vor dem Backen, denn dann hat das Anstellgut die ideale Triebkraft, um das Brot schön zu lockern. Doch was machen wir eigentlich, wenn wir in den Urlaub gehen? Wie lange hält es unser Anstellgut ohne regelmäßige Pflege aus?

Die Herstellung eines Krümelsauers (man nennt ihn auch Gerstl), ist eine praktische Möglichkeit, Sauerteig für längere Zeit zu lagern und bei Bedarf wieder zu aktivieren.

All unsere Rezepte sind in der Regel ausgelegt auf ein großes Brot von etwas über 1kg und haben damit eine Backzeit von ungefähr 60 bis 70 Minuten (je nach gewünschtem Bräunungsgrad).

Du hast ein spitzenmäßig leckeres Brot gebacken mit einer super röschen, krachenden, knusprigen Kruste? Und bereits eine Stunde, nachdem du dein Brot aus dem Ofen gezogen hast, musst du feststellen, dass die Kruste gar nicht mehr knusprig ist?

Frisch gebackenes Brot sollte nach dem Backen erst mal vollständig auskühlen, bevor es angeschnitten wird. Ihr solltet mit dem Anschnitt also erst mal ungefähr eine Stunde warten, denn sonst „schmiert“ die Krume beim Schneiden und es bilden sich unschöne klebrig-längliche Krümel.

Häufig werden wir gefragt, ob wir auch richtig schnelle Brotrezept auf Lager haben. Nun ja, gutes Brot braucht Zeit, das ist einfach Fakt. Aber… zum Glück gibt es unsere Overnight-Breads. Was verbirgt sich hinter diesem Namen?