Was ist denn eigentlich Anstellgut?

Unter Anstellgut versteht man die Starterkultur für einen Sauerteig. Das Anstellgut wird im Kühlschrank gelagert und alle ein bis spätestens zwei Wochen gefüttert bzw. aufgefrischt.

Wenn ihr für ein Sauerteigbrot einen Sauerteig ansetzen wollt, benötigt ihr hierfür Mehl, Wasser und eine kleine Menge Anstellgut.

Für Anfänger empfehlen wir die Verwendung des vielseitigen Roggen-Anstellguts – mit diesem könnt ihr nicht nur Roggen-Sauerteige ansetzen, sondern auch Sauerteige aus Weizenmehl, Dinkelmehl etc. Ihr könnt natürlich auch Anstellgut aus Weizenmehl oder Dinkelmehl herstellen.

Damit ihr mit den Begrifflichkeiten nicht durcheinanderkommt – häufig wird das Anstellgut auch als „Sauerteig“ bezeichnet oder als „Starter“.

Übrigens- die fleißigen Helferlein, die im Anstellgut ihre Arbeit verrichten und damit unsere Teige lockern sind im Wesentlichen Milchsäurebakterien und Hefepilze. Zu diesem Thema ließe es sich beliebig tief in die mikrobiologischen Vorgänge und Zusammenhänge einsteigen – doch das verwirrt nach unserer Erfahrung am Anfang eher.

Das ist wichtig

Wichtig ist vor allem im Hinterkopf zu behalten, dass die Mikroorganismen im Anstellgut bzw. im daraus hergestellten Sauerteig es gerne warm mögen. Bei Temperaturen von 26°C bis 28°C entwickelt sich eine besonders milde Säure. Hierüber freuen sich vor allem diejenigen, die ein mildes Sauerteigbrot schätzen.