Wie frische ich mein Anstellgut auf?

Anstellgut auffrischen? Nichts leichter als das – ehrlich!

Einmal pro Woche (spätestens nach zwei Wochen) solltet ihr euer Anstellgut aus dem Kühlschrank holen und auffrischen bzw. füttern. Auf diese Weise werden die Mikroorganismen mit neuen Nährstoffen versorgt – damit werden sie wieder fit gemacht und ihr Stoffwechsel wird in Schwung gebracht. Mit dem aufgefrischten Anstellgut könnt ihr dann einen schönen Sauerteig ansetzen, den ihr zur Herstellung eines Brotteigs verwenden könnt.

Wir empfehlen euch generell, euer Anstellgut einen Tag vor dem Backen aufzufrischen. So haben die Mikroorganismen eine besonders schöne Triebkraft und der Sauerteig wird eher auf der milden Seite angesiedelt sein.

Zum Auffrischen benötigt wird nicht viel- lediglich folgende Zutaten:

• 60g Wasser (ca. 37°C)

• 60g Roggenmehl 1150 (oder 997 oder 1370 oder Vollkornmehl)

• 6g vom alten Anstellgut

So geht’s:

Ihr gebt zunächst das Wasser in eine Schüssel und verrührt darin das Anstellgut. Dann gebt ihr das Mehl dazu und verrührt alles zu einer homogenen Mischung. Diese gebt ihr nun in ein frisches Glas mit Deckel, beispielsweise ein Marmeladenglas. Nun lasst ihr das aufgefrischte Anstellgut einfach bei euch in der Küche stehen – und zwar so lange, bis es sich vom Volumen her ungefähr verdoppelt hat. Bei einer Umgebungstemperatur von ca. 23°C dauert das ca. 6-8 Stunden. Bei kühlerer Temperatur kann die Verdopplung des Volumens um einiges länger dauern – ist es sehr warm in der Küche (25°C bis 27°C) kann es wiederrum sein, dass es bedeutend schneller geht. Sobald die Verdopplung erreicht ist, geben wir das aufgefrischte Anstellgut zügig in den Kühlschrank – andernfalls würde es anfangen, in sich zusammenzufallen und deutlich an Triebkraft verlieren.

Die oben genannten Mengen von Wasser, Mehl und altem Anstellgut könnt ihr natürlich beliebig auf euren Bedarf anpassen – ihr müsst aber darauf achten, ein Glas in entsprechender Größe zu verwenden.

Übrigens - damit wir das Auffrischen unseres Anstellguts möglichst problemlos in unseren Alltag integrieren können gibt es ein paar Tricks, um die Stehzeit des frisch gefütterten Anstellguts in die eine oder die andere Richtung zu beeinflussen:

Wenn ihr den Prozess des Auffrischens beschleunigen wollt, dann stellt einfach euer Glas mit dem frisch gefütterten Anstellgut in ein lauwarmes Wasserbad. Wir verwenden hier gerne einen größeren Topf, den wir einige Zentimeter hoch mit warmem Wasser befüllen (dieses sollte max. 37°C haben). In diesen Topf stellen wir das Glas mit dem Anstellgut. Bitte hier gut aufpassen – das warme Wasser darf natürlich nicht in das Glas mit dem Anstellgut reinlaufen. Wenn ihr dann noch den Deckel auf den Topf gebt, wird sich euer Anstellgut recht schnell nach oben entwickeln.

Im umgekehrten Fall, wenn ihr also die Verdopplung des Anstellguts eher verlangsamen wollt (wenn ihr das Anstellgut beispielsweise abends auffrischt und es gerne erst 12 Stunden später am Morgen verwenden wollt) geht ihr folgendermaßen vor: Ihr verwendet einfach etwas weniger vom alten Anstellgut beim Auffrischen (zum Beispiel 60g Wasser, 60g Roggenmehl und 3g vom alten Anstellgut) und stellt das Glas einfach in einen etwas kühleren Raum (z.B. ins Schlafzimmer oder in den Keller).

Aber da war doch noch was… Richtig, beim Auffrischen eueres Anstellgutes bleibt eine recht große Menge vom alten Anstellgut übrig, die nicht mehr benötigt wird. Zum Wegwerfen ist die aber viel zu schade, denn Anstellgutreste lassen sich prima sinnvoll verwenden.

Im nächsten Blogbeitrag “Was mache ich mit übriggebliebenen Anstellgut-Resten vom Auffrischen?” findet ihr dazu Tipps und Tricks.