Was mache ich mit übriggebliebenen Anstellgut-Resten vom Auffrischen?

Euer Anstellgut sollte ungefähr einmal pro Woche aufgefrischt werden damit es eine sehr gute Triebkraft erhält und geschmacklich schön mild bleibt. Beim Auffrischen bleibt regelmäßig eine große Menge des alten Anstellguts übrig – wohin also damit?

Eine Sache steht fest – zum Wegwerfen sind Anstellgutreste viel zu schade. Stattdessen gibt es unzählige Möglichkeiten, sie weiterzuverwenden.

Als Aromageber in hefebasierten Brotteigen (v.a. unseren Overnight-Breads)

In unsere superpraktischen Overnight-Breads geben wir standardmäßig ein bis zwei Esslöffel vom alten Anstellgut – je länger das Anstellgut bereits im Kühlschrank stand, desto niedriger sollte es dosiert werden.

Das Anstellgut dient hier dann nicht als Triebmittel, sondern lediglich als Aromageber. Warum das so ist?

Das alte Anstellgut hat nach ein bis zwei Wochen bereits merklich an Triebkraft verloren. Außerdem funktioniert Anstellgut vor allem dann als Triebmittel gut, wenn damit direkt nach dem Füttern ein separater Sauerteig angesetzt wird – der dann nach 12 Stunden Stehzeit zum Hauptteig gegeben wird.

Im Fall der Overnight-Breads verleihen die Anstellgut-Reste dem Brotteig also lediglich einen tollen Geschmack – als Triebmittel wirkt hier allein die Hefe.

Geschmacklich profitieren hefebasierte Brotteige enorm vom Zusatz einer kleinen Menge von (altem) Anstellgut – denn die vielfältigen Aromen (leicht fruchtig, mostig, unaufdringlich hefig und feinsäuerlich) bringen ganz besondere Noten in den Teig.

Als Zusatz in anderen Teigen

Ob Waffelteig, Pfannkuchenteig, Hefezopfteig, Pizzateig, Quicheteige – einen schönen Esslöffel eures alten Anstellguts könnt ihr hier einfach „druntermogeln“.

Als Aromageber haben sich Anstellgutreste nämlich auch hier ganz hervorragend bewährt – die vielschichtigen fruchtig-säuerlichen Aromen machen sich in jedem anderen Teig hervorragend. Bei süßen Teigen wirken die Anstellgutreste als „Gegenspieler“ zur Süße; bei salzigen Teigen (Pizzateige etc.) kann ggf. ein zusätzlicher Löffel Honig die Säure etwas ausbalancieren.

Getrocknet als Topping oder als Kochstück

Zum Schluss noch eine ganze andere Vorgehensweise zur Verwendung der Sauerteigreste: Wir lassen sie einfach trocknen! Dafür streichen wir die Anstellgutreste auf ein Backpapier und lassen sie stehen, bis sie gut durchgetrocknet sind; das sollte spätestens nach einem Tag der Fall sein. Wenn es besonders fix gehen soll können wir sie auch bei ganz leichter Hitze schnell in den Backofen geben.

Danach geben wir das getrocknete Anstellgut in einen Mixer. Die entstandenen Brösel können wir nun beispielsweise als Topping auf einen Brotlaib oder auf Brötchen geben – einfach den Brot-Teigling oder die Brötchen vor dem Backen mit Wasser einsprühen und das Anstellgutpulver aufstreuen.

Alternativ lässt sich auch ein Kochstück herstellen aus dem Anstellgutpulver – ihr gebt das Pulver einfach in die vierfache Menge Wasser, kocht es unter Rühren auf und lasst es vollständig auskühlen. Ein solches Kochstück wird gern in Teigen aus Dinkelmehl oder anderen Urgetreidesorten eingesetzt – so bleiben auch die daraus hergestellten Brote sehr lange frisch.