Richtig gutes Brot benötigt richtig gutes Mehl – warum eigentlich?
„Ist es wirklich so wichtig, gutes Mehl zu verwenden beim Brotbacken?“
Diese Frage bekommen wir in unseren Kursen regelmäßig gestellt. Unsere Antwort ist stets die gleiche: Ja, beim Brotbacken ist die Verwendung von hochwertigem Mehl sehr empfehlenswert. Hier kommen die wichtigsten Gründe dafür.
Mehl, Wasser, Salz, wenig Hefe. Die Zutatenliste von gutem Brot ist ausgesprochen überschaubar. Mengenmäßig am meisten enthalten ist… das Mehl! Und da hätten wir auch schon den entscheidenden Punkt, warum das Mehl so wichtig ist. Kein Zucker, keine Eier, keine Butter - keine dieser Zutaten ist im Brotteig zu einem nenneswerten Anteil enthalten und könnte über eine geringe Qualität des Mehls “hinwegtäuschen”. Und deshalb ist es so wichtig für uns Hobbybrotbäcker, beim Mehl auf exzellente Qualität zu achten!
Deshalb empfehlen wir euch, nicht einfach ein preiswertes Mehl aus dem Supermarkt zu verwenden, sondern euer Mehl aus einer Mühle zu beziehen, in der nach handwerklichen und werterhaltenden Verarbeitungsweisen gearbeitet wird.
Schon gewusst? Ein entscheidender Faktor bei der Herstellung von Brotteig ist im Weizenbereich der Eiweißgehalt des Mehls. Ist der Eiweißgehalt gut, dann hat das Mehl eine ausreichende Kleberstärke (bzw. Backstärke) um ein großvolumiges, luftiges, lange frischbleibendes Brot zu backen. Preiswertes Mehl aus dem Supermarkt hat häufig nur einen recht niedrigen Eiweißgehalt. Das Backen mit kleberschwachem Weizenmehl führt leider oft zu Broten, die im Ofen nicht richtig aufgehen, breitlaufen und schnell altbacken werden.
Im Roggenbereich ist ein entscheidender Qualitätsfaktor eine ausgewogene Enzymatik des Mehls – eine zu geringe Aktivität der Enzyme ist genauso hinderlich beim Backen wie eine zu stark ausgeprägte.
Hier seid ihr beim Müller eures Vertrauens an der richtigen Adresse – in der Mühle kennt man sich aus mit Feuchtkleberwerten, Amylogrammen und Fallzahlen, also den wichtigen Einflussflaktoren, wenn es um die Qualität von gutem Mehl geht. Die gute Nachricht: Ihr als Hobbybäcker müsst diese Dinge nicht unbedingt im Detail kennen. Denn wenn ihr euer Mehl in einer guten Mühle kauft, dürft ihr euch darauf verlassen, ein hochwertiges Mehl zu bekommen, mit dem ihr wunderschöne Teige herstellen und tolle Brote backen könnt.
Aus diesem Grund raten wir euch dazu, beim Brotbacken hochwertiges Mehl zu verwenden – am besten aus einer guten und regionalen Mühle eures Vertrauens. Wir empfehlen euch die Wahl einer Mühle, die auf eine lange Familientradition zurückblicken kann und mit ihren Partnern in der Region, also den Landwirten, Bäckern etc., in vertrauensvoller Zusammenarbeit steht.
