Richtig gutes Brot benötigt richtig gutes Mehl – warum eigentlich?

„Ist es wirklich so wichtig, gutes Mehl zu verwenden beim Brotbacken?“

Diese Frage bekommen wir in unseren Kursen regelmäßig gestellt. Unsere Antwort ist stets die gleiche: Ja, beim Brotbacken ist die Verwendung von hochwertigem Mehl sehr empfehlenswert. Hier kommen die wichtigsten Gründe dafür:

Ein entscheidender Faktor bei der Herstellung von Brotteig ist im Weizenbereich der Eiweißgehalt des Mehls. Ist der Eiweißgehalt gut, dann hat das Mehl eine ausreichende Kleberstärke (bzw. Backstärke) um ein großvolumiges, luftiges, lange frischbleibendes Brot zu backen. Preiswertes Mehl aus dem Supermarkt hat häufig nur einen recht niedrigen Eiweißgehalt. Das Backen mit kleberschwachem Weizenmehl führt leider oft zu Broten, die im Ofen nicht richtig aufgehen, breitlaufen und schnell altbacken werden.

Im Roggenbereich ist ein entscheidender Qualitätsfaktor eine ausgewogene Enzymatik des Mehls– die zu geringe Aktivität der Enzyme ist genauso hinderlich beim Backen wie die zu stark ausgeprägte.

Hier seid ihr beim Müller bzw. der Müllerin eures Vertrauens an der richtigen Adresse – in der Mühle kennt man sich aus mit Feuchtkleberwerten, Amylogrammen und Fallzahlen, also den wichtigen Einflussflaktoren, wenn es um die Qualität von gutem Mehl geht. Die gute Nachricht: Ihr als Hobbybäcker müsst diese Dinge nicht unbedingt im Detail kennen. Denn wenn ihr euer Mehl in einer guten Mühle kauft, dürft ihr euch darauf verlassen, ein hochwertiges Mehl zu bekommen, mit dem ihr wunderschöne Teige herstellen und tolle Brote backen könnt.

Aus diesem Grund raten wir euch dazu, zum Brotbacken hochwertiges Mehl zu verwenden – am besten aus einer guten Bio-Mühle eures Vertrauens. Doch handwerklich vermahlenes Mehl in Bioqualität bringt auch noch jede Menge andere Vorteile mit.

Deshalb liegt es uns von der Backschule Lieblingsbrot besonders am Herzen, dass wir ausschließlich mit Getreide arbeiten, das aus ökologischer Landwirtschaft stammt. Bio ist eine Selbstverständlichkeit für uns!

Die Hausmühle der Backschule Lieblingsbrot ist übrigens die Donath-Mühle* aus dem wunderschönen Allgäuer Kurort Bad Wörishofen.

Die Donath-Mühle arbeitet ausschließlich Landwirten zusammen, die ohne Chemikalien, ohne Schädlings- oder Unkrautbekämpfungsmittel, ohne Hormone und ohne Gentechnik wirtschaften. Das Korn wird sonnenreif und naturtrocken geerntet.

In der Donath-Mühle wird nach handwerklichen und werterhaltenden Verarbeitungsweisen gearbeitet. Hierbei wird auf besonders keimfähige Getreidesorten gesetzt. Dank einem speziellen Aufschluss- und Reinigungsverfahren behält das Korn in der Donath-Mühle auch nach der Verarbeitung fast sein volle Keimfähigkeit - und wird mitsamt dem nährstoffreichen Keimling vermahlen.

Übrigens: In der Donath Mühle kommt für einige Mehle sogar eine Steinmühle mit Süßquarz-Mühlstein zum Einsatz – eine der letzten dieser Art hierzulande. Durch diese Vermahlung entsteht ein besonders aromatisches und volumenreiches Vollkornmehl*.

In unseren Präsenzkursen dürft ihr ausschließlich mit den erstklassischen Mehlen der Donath-Mühle* backen.

Die Hausmühle der Backschule Lieblingsbrot.
*Werbung, da Werbepartnerschaft: Wir verlinken zur Website der Donath-Mühle.